大阪 おとりよせ

塩漬けされた野菜は、浸透圧の働きで水分を吐き出す。さらにその野菜から染み出た成分を栄養源に、乳酸菌などが発酵し、独特の風味を生んでいく。これが漬物の簡単な生成過程だ。「スーパーとかの漬物は、安価で見栄えが良いことが最低基準。しかも、大量生産でしょ？　それじゃあ、本当に美味しい漬物を作るのは難しいですよ」と窪田良廣代表。［旬茄］では、漬物の2倍の重さのおもりを使用して水分をきっちり抜く、0℃前後の温度を保つなど、様々な原則を守りながら、一級品の野菜をじっくり漬け込む。噛む度に柔らかい果肉から旨みがジュッと滲み出る水なすの浅漬け、酒粕臭さのない、豊饒な味わいが楽しめる金糸瓜の奈良漬け…どれを食べても、調味料の不自然な匂いはしない。厳選された調味料を使用することによって、地の味が最大限に活かされた漬物は「外れがない」とお客さんからの信頼も厚い。また、赤ワインやリンゴ（！）で漬けた水なすも人気を集めている。「他にないものを作りたい」と窪田代表。その言葉からも分かるように、素材をあらゆる方法で活かそうとする［旬茄］の探求心は今後も尽きない模様だ。未知なる天然色の漬物。「次の一手は何？」と、期待しながら店に出向くことをお薦めしたい。

奥から「金糸瓜の奈良漬け」（冬季のみの限定生産）半割１切れ420円、「なにわ菜漬け」200g 420円、「かぶら浅漬け」かぶら１個入り420円